Τα παξιμάδια στη Νότια Αφρική είναι μέρος της πολιτιστικής ταυτότητας – ένα από τα πράγματα που λαχταρούν οι εξόριστοι σε μια ξένη γη. Τα παιδιά μεγαλώνουν με τσάι Rooibos (τσάι από βότανα) και παξιμάδια. Αυτές δεν είναι οι ωχρές υγρές υποθέσεις που περνούν για τα παξιμάδια στο Ηνωμένο Βασίλειο – φρυγανιές Farleys που δίνονται σε βρέφη που βγάζουν οδοντοφυΐα και εγγυημένα θα ντύνουν ολόκληρο το σπίτι σας με μια πάστα από γυαλιστερό γκλοπ. Τα νοτιοαφρικανικά παξιμάδια έχουν μια υφή κάπου μεταξύ ψωμιού και κέικ, με επιπλέον κομμάτια σταφίδας ή ξηρών καρπών, ψημένα σκληρά έτσι ώστε να πρέπει να βυθιστούν στο τσάι ή αλλιώς να ροκανιστούν αργά. Διαρκούν πολύ σε αεροστεγές ταψί, οπότε ψήνονται σε μεγάλες παρτίδες αλλά ακόμα και για να μην κρατήσουν πολύ στο σπίτι μας.
Ως Αγγλίδα παντρεμένη με έναν Νοτιοαφρικανό που ζούσε στο Λονδίνο, συνάντησα παξιμάδια στις επισκέψεις μας στην οικογένειά του και μεταστράφηκα αμέσως. Τα ‘Ouma’s Rusks’ είναι τα περίφημα που κυκλοφορούν σε πολλές ποικιλίες και πάντα γυρνούσαμε σπίτι με λίγα πακέτα στη βαλίτσα μας. Σε μια μεγαλύτερη επίσκεψή μου σε ένα εξοχικό σπίτι στη Φιλαδέλφεια, κοντά στο Κέιπ Τάουν, βρήκα μια συνταγή για να ψήσω τα δικά μου παξιμάδια, τη δοκίμασα και έκτοτε τα ψήνω σχεδόν κάθε δύο εβδομάδες.
Όταν ο γιος μας ήταν μικρό παιδί που ξυπνούσε στις 5.30 κάθε πρωί, το μόνο πράγμα που έκανε το πρωί υποφερτό ήταν η σκέψη του τσαγιού και των παξιμαδιών. Ο γιος μας ξεκίνησε με αυτά νωρίς και ο καναπές μας έγινε φωλιά από μαξιλάρια και ψίχουλα. Το πρώτο πράγμα που βοήθησε στο ψήσιμο ήταν τα παξιμάδια και πάντα δοκίμαζα την υπομονή μου, καθώς η μίξη γινόταν σκηνή ανασκαφών με εκσκαφείς ή κάστρο με τάφρο. Τα κορίτσια συμμετείχαν επίσης όταν ήταν αρκετά μεγάλα, έτσι για ένα διάστημα είχα τρία παιδιά που πάλευαν όλα για να βάλουν τα χέρια τους στη ζύμη. Τώρα ο νεότερος είναι ικανός να φτιάχνει μπάλες στο σωστό μέγεθος και έχω μια ομάδα χρήσιμων βοηθών. Έτσι και τα παξιμάδια έχουν γίνει μέρος της οικογενειακής μας κουλτούρας, τα παιδιά μου μπορεί να έχουν χάσει την παράδοση του τσαγιού rooibos – (το λατρεύω, το μισούν) αλλά τουλάχιστον ανατράφηκαν σωστά όσον αφορά τα παξιμάδια!
Αρκετοί φίλοι στο Λονδίνο αιφνιδιάστηκαν, ζήτησαν τη συνταγή και άρχισαν να ψήνουν και από τότε έχει διασκορπιστεί μέχρι το Πακιστάν και τις ΗΠΑ.
Η συνταγή:
Φρυγανιές Βουτυρογάλακτος Νότιας Αφρικής
1.240kg / 2lb12oz αλεύρι (εγώ χρησιμοποιώ 1 κιλό ολικής αλέσεως και το υπόλοιπο λευκό)
2 κουταλάκια του γλυκού μπέικιν πάουντερ
2 κουταλάκια του γλυκού διττανθρακική σόδα
2 κουταλάκια του γλυκού κρέμα ταρτάρ
2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
250 g / 9 oz βούτυρο
½ φλιτζάνι σταφίδες (προαιρετικά)
2 αυγα
1 ½ φλιτζάνι καστανή ζάχαρη
2 φλιτζάνια βουτυρόγαλα
1 φλιτζάνι λάδι
(1 φλιτζάνι = 250 ml)
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190C/380F
Λαδώνουμε τρεις φόρμες για καρβέλι με διάσταση βάσης 20cmx10cm / 8″x4″ περίπου ή οποιοδήποτε συνδυασμό βαθύ ταψιού που αθροίζεται περίπου στο ίδιο ποσό.
Σε ένα μεγάλο μπολ κοσκινίζουμε μαζί το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, τη διττανθρακική σόδα, την κρέμα ταρτάρ και το αλάτι. Κόβουμε το βούτυρο σε μικρούς κύβους και το τρίβουμε με το αλεύρι. Προσθέστε τις σταφίδες αν τις χρησιμοποιείτε. Μπορείτε επίσης να πειραματιστείτε με διάφορους ξηρούς καρπούς και σπόρους, αν και τα παξιμάδια είναι εξίσου καλά σκέτα.
Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε το βουτυρόγαλα, τη ζάχαρη, τα αυγά και το λάδι και χτυπάμε μέχρι να ενωθούν καλά. Ανακατεύουμε το υγρό σε στεγνά υλικά και ανακατεύουμε και στη συνέχεια ζυμώνουμε να γίνει μια σφιχτή ζύμη.
Πλάθουμε τη ζύμη σε μπαλάκια στο μέγεθος μιας μπάλας του πινγκ πονγκ και τα στρώνουμε σφιχτά σε μια στρώση στις φόρμες για το καρβέλι. Συνήθως βάζω έξι σειρές των τριών σε κάθε κονσέρβα μου. Ψήνουμε για 45 λεπτά.
Απλώστε σε μια σχάρα και αφήστε τα να κρυώσουν για 30 λεπτά πριν τα σπάσετε σε ατομικά παξιμάδια κατά μήκος των ενώσεων των μπάλων. Στεγνώστε σε χαμηλό φούρνο στους 100C/200F για 4-5 ώρες μέχρι να στεγνώσει τελείως το κέντρο. Αυτά μπορούν να διατηρηθούν για πολύ καιρό σε αεροστεγές δοχείο.
Προσοχή: ψίχουλα εγγυημένα στον καναπέ, στο κρεβάτι, πάνω από το χαλί και τα καθίσματα αυτοκινήτου!
Πνευματικά δικαιώματα 2006 Kit Heathcock
